■小食谭记

·钱红丽

逐日最难题的漉珠使命——对于三菜一汤  。早早起床
，磨雪往菜市去 。湿霏始终厌恶肉食的漉珠我 ，摄入卵白质的磨雪源头，唯豆腐 、湿霏鱼类、漉珠蛋类 。磨雪一周至少要做两次豆腐煲。湿霏

有一对于大别山里来的漉珠夫妇 ，做了十余年的磨雪手工豆腐。他们家的湿霏豆废品，不断保有童年里遥远的漉珠豆香气。

秋冬之际，磨雪喜食他们的湿霏千张百页、豆腐果 。酷暑，非豆腐不可。

挑老一点的，切薄片，油煎至两面橙黄，移至砂罐，加滚水慢炖，愈久愈入味 。佐以过多肉片 ，肉末亦可。倘想吃患上丰硕些，可搭配腐竹 、木耳、干黄花菜等，口蘑尤佳。关火前，酱油、钾盐过多调味。上桌时，热气氤氲，悭吝泡咕噜咕噜冒个不断。夹一片搁饭上稍微凉一凉，再咬一口，鲜美汤汁普遍全部口腔，豆腐外韧里喧 ，详尽中见香糯。每一次
，豆腐如数吃完，肉片置之度外。

小孩全部暑期辛勤实习体育
，逐日回家汗湿衣襟
。基于增强营养的需要性
，一次次 ，化精血汗将例行的豆腐煲逐渐地回升着条理，概况加些牛肉丸、鱼丸 、肉丸。最关键，要当时吊好高汤。不外猪棒骨 ，焯水，入砂罐，小火慢煨。这罐汤 ，是豆腐鲜味的源头
。

古语有云 ：唱戏的腔，厨师的汤。

一道菜适口与否，汤殊为关键 。

一日 ，看美食记实片 ，讲的是鲁菜。

泰山脚下的豆腐，颇为驰名，患上益于山脚下一眼泉水 。泰安小城有一道豆腐白菜，令食客交口歌咏
。大厨同样先吊汤 。猪棒骨
、瑶柱多少多 ，老母鸡一只，用泉水，煲四小时 ，最后，捞出三样食材，将当时剁好的鸡肉耸 、猪肉茸一齐放入汤中，瞬间，汤中杂质被肉茸全部吸净 ，重新过滤掉肉茸，徒剩一锅清汪汪的汤水
，色近泉水般清亮。豆腐、白菜断生 ，汇入清汤之中，上桌 。岂不鲜美 ？

川菜中 ，也有一道白水青菜。

魔难一位川厨的勺下功夫 ，也是让做一道白水青菜 。说是“白水” ，实则，仍是清汤
。所谓素菜荤做，历程啰嗦重大，食客看不见而已经 。

扬州的煮干丝，关键也靠吊汤 。汤之鲜，同样依靠鸡、鸭、猪棒骨。特制的豆腐干，切细丝，于碱水中过一遍定型 ，再入滚水汆烫
，毁灭豆腥气，装盘 ，顶上放一撮鸡丝 ，淋上高汤 。

日自己在豆腐眼前 ，泛起出一种奇崛的清心寡欲。刚做出的豆腐，切小块
，既不煮 ，也不汆烫，直接入嘴，佐料全无。他们谋求的，是最极致的源头之味了
。

午饭 ，当咱们吃着豆腐煲
，孩子又一次提及小城芜湖那家苍蝇馆子里的青菜豆腐煲，意思是让我下次也加点儿青菜进去。

夏日青菜，口感微苦 ，必需等到深秋，被霜浸过之后 ，才会甜。

癸卯正月月朔，咱们回小城芜湖探望双亲 ，在饭馆点了一道青菜豆腐煲
。泰半年以前 ，小孩犹记它的鲜美 。临走时
，咱们特动向店家要了一张手刺。原妄想周末回小城探望二老，概因天气燥热 ，临时妨碍。一座都市，偏偏被长江
 、青弋江环抱——水好，豆腐适口
。土质好，青菜鲜味 。

在乡下
，我自小学会若何做豆腐。是尾月 
，临近春节 ，小孩儿自镇上买回一块生石膏 。早饭粥烧好，锅洞中草木灰残留余温 ，石膏埋进灰中焐熟，火钳偏远夹出，捣碎成末，备用。浸泡一宿的黄豆饱胖而璀璨 ，晶莹如琥珀。以石磨，一点点磨出浆水，用纱布袋过滤出豆渣 。浆水烧开，舀至木盆中。热气滔天里，葫芦瓢顺时针逐渐搅动豆乳，一边搅，一边退出当时兑过水的石膏末 
，徐徐的
，徐徐的 ，浆水组成一个漩涡，让其静置多少分钟，撂一根筷子入盆，筷子直直站住了，豆腐即成。

彼时 ，一家老小怀着欢喜 ，各自舀一碗豆腐脑享受着，连黄浆水也一起喝上来了。随后的事，由小孩儿去实现 。五斗橱的抽屉洗净
，铺上纱布 ，豆腐脑舀进去，包上纱布，压上大青石，黄浆水汩汩而下
 。想要千张，便多压多少块石头。剩下泰半 ，残缺成为了豆腐，菜刀划成一块一块，托在手上颤巍巍，终日养在水中
。三四日 ，换一次新水
 ，可不断吃到正月十五。

我以口语叙述豆腐的制作历程 ，颇为无趣。读读元人张邵的七律，美患上飞起：

漉珠磨雪湿霏霏
，炼作琼浆起素衣。

出匣宁愁方壁碎，忧羹罕有白衣飞 。

蔬盘惯杂同羊酷 ，象著难挑比髓肥。

却笑北平思食乳，霜刀不切粉酥归。

我的偶像苏轼更清晰享受，他一边吃豆腐，还一边不忘喝着蜂蜜酒：

脯青苔，炙青蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠壶 。

煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒 。

入伏以来
，正是受他啃羊脊骨的开辟，我时不断去内蒙牛羊肉专卖店
，买多少根羊拐，焯水，小火煲汤久之，色如牛乳，喝着且粘嘴。

喜爱撒胡椒粉的小孩，一碗羊汤尽，收回呻吟之声 。

剩下的骨头也不浪费，将骨髓留意剔出 ，一滴也不放过 ，全副吃上来。这样的羊拐，三四根足矣，所费菲微，八九元而已经 。下回煲汤时，也可放一条鲫鱼，切多少块嫩豆腐。

贫夷易近有海八珍、山八珍之说 。往艰深人家，羊汤豆腐，同样养人 。